Mit mondhat nekünk az idegtudomány a borkészítésről?

„Az agyban van egy öröm- és kielégültségérzés központ, amelyben számos, az ön- és fajfenntartás szempontjából fontos tevékenység – például a táplálkozás, a szex, a siker – dopamint szabadít fel, ezáltal hoz létre örömérzetet. Ezzel az ember sajnos megtanult visszaélni, rájött, hogy számos kábítószer és az alkohol is dopamint szabadít fel ezen az agyterületen, s így hoz létre jutalomérzést.

A bor viszont nemcsak azért szabadít fel dopamint, mert alkohol van benne, hanem azért is, mert komplex ízvilágán, az illatok, zamatok művészi fokú harmóniáján keresztül is képes örömérzetet okozni. Az embert gyönyörködteti a borok sokfélesége, az ízek, illatok kombinációjának végtelensége, és mindezek korrelációja a terroirral, a fajtákkal, az évjáratokkal, a borász karakterével. A borban az ember a harmóniát keresi, a savak, a test, az alkohol, a cukor és egyéb komponensek egyensúlyát, de akár az adott borvidék hagyományait, a bort övező egész legendáriumot is. Nyugodtan kijelenthetjük: valójában az alkohol másodlagos.” 

Freund Tamás interjúrészlet

Freund Tamás agykutató és borlovag

Spanyol agykutatók újabb eredményei igazolják magyar kollégájuk nézeteit. Az alkohol nemhogy másodlagos, még csökkentheti is a bor keltette ízélményt. Ram Frost és munkatársai kimutatták: az alacsony alkoholtartalmú vörösborok fokozott aktivitást váltanak ki az agy ízfeldolgozással kapcsolatba hozott területein.

A PLoS ONE-ban megjelent írásukban Frost és társai kifejtik, hogy az utóbbi időkben nőtt a borok alkoholtartalma. 30 éve még a 12 vagy 12,5%-os alkoholszint volt az általános, ma a polcokon található üvegeken rendre 14, 14,5 vagy akár 15% szerepel. A szerzők szerint a borkészítők úgy vélik, a fogyasztók erősebb borokra vágynak: olyanokra, amelyek “intenzívebbek”, “testesebbek”. 

Valóban jobbak lennének az erős borok? Hogy eldöntsék, a kutatók fMRI-vel követték nyomon önkéntes személyek agyi aktivitását, akik szívókán át kóstoltak különféle vörösborokat. Méghozzá ülésenként kettőt, melyek az alkoholtartalmon kívül minden más szempontból hasonlítottak egymásra.

Az eredmény meglepő volt: az alacsony alkoholtartamú borok két agyterületen, a jobb oldali insulában és a jobb oldali kisagyban is erősebb aktivitást keltettek, mint a magas alkoholtartalmúak. Ezek a régiók korábbi kutatások szerint éppen hogy az ízek intenzitására érzékenyek! 

Ezek szerint az alacsonyabb alkoholtartalmú borokat éreznénk intenzívebb ízűnek? Ez szemben állna a népszerű hiedelemmel, hogy az erős borok íze az erőteljesebb. Az erős borok egyetlen agyrészben sem keltettek nagyobb aktivitást, mint alacsony alkoholtartalmú riválisaik.

A magyarázat Frosték szerint nem az, hogy az alacsonyabb alkoholtartalmú borok több ízt tartalmaznak, hanem hogy az emberek több figyelmet szentelnek ízeiknek. 

Sok bortermelő és borbíráló régóta hangoztatja, hogy a borkészítés újvilági, a magasabb alkoholszintet előnyben részesítő megközelítése nem a legjobb: e borokból gyakran hiányzik a finesz. A magas alkoholtartalom ugyanis leárnyékolhatja a borból sugárzó kifinomult ízeket és aromákat. Az agykutatók most alátámasztják ezt a véleményt: alacsony alkoholtartalom mellett érzékenyebbek vagyunk a bor összetett ízeire.

Toszkána

A borok (különösen a vörösborok) alkoholtartalmával kapcsolatos vita évek óta tart. Szembeállítja a magas alkoholtartalmú BRASH, pimasz ausztrál, kaliforniai stb., tehát újvilági borokat az „elegáns, hiteles” óvilági fajtákkal, amelyek olyan helyekhez köthetők, mint Franciaország vagy Spanyolország. Egy amerikai borbíráló az alacsony alkoholtartalmú borok támogatóit „eurocentrikusoknak, önjelölt puristáknak” minősítette. Akkor most az (európai) idegtudomány a puristáknak adott igazat?

Fordította, szerkesztette: Jakabffy Éva